સુરતનું જમણ, કાશીનું મરણ: આ ત્રણ વાનગીઓનું એવું શું રહસ્ય છે કે તેની સરખામણી મૃત્યુ સાથે કરવામાં આવે છે? (Surti food)

સુરતનું ભોજન: સ્વાદ અને સંસ્કૃતિનો સંગમ

સુરત, જે તેના હીરા અને કાપડ ઉદ્યોગ માટે વિશ્વભરમાં પ્રખ્યાત છે, તે પોતાના અનોખા અને સ્વાદિષ્ટ ભોજન માટે પણ એટલું જ જાણીતું છે. સુરતી ભોજન (Surti food) માત્ર પેટ ભરવા માટે નથી, પરંતુ તે એક સંસ્કૃતિ અને પરંપરાનો ભાગ છે. અહીંના દરેક વ્યંજનમાં સ્વાદ, સુગંધ અને ઇતિહાસનો અનોખો સંગમ જોવા મળે છે. સુરતી લોકો ભોજનના શોખીન હોય છે અને તેમની ભોજનશૈલીમાં મીઠાશ, તીખાશ અને ચટપટા સ્વાદનું અનોખું સંતુલન હોય છે. આ બ્લોગમાં, આપણે સુરતના ત્રણ સૌથી લોકપ્રિય શાકાહારી વ્યંજનો – ઊંધિયું (Undhiyu), ખમણ ઢોકળા (Khaman Dhokla) અને લોચો (Locho) – વિશે વિગતવાર વાત કરીશું.

Surti food 1: સુરતી લોચો – અનોખો સ્વાદ અને તેની લોકપ્રિયતા

પરિચય:

સુરતી લોચો (Locho) એક એવો નાસ્તો છે જેનું નામ અને દેખાવ બંને અનોખા છે. આ વાનગી તેના પોચા અને ઓગળી જાય તેવા ટેક્સચરને કારણે “લોચો” (જેનો અર્થ નરમ, ગૂંચળું અથવા ઢીલું થાય છે) તરીકે ઓળખાય છે. ખમણ બનાવવાની પ્રક્રિયા દરમિયાન જો બેટર ઢીલું રહી જાય તો તે “લોચો” બની જાય છે. જોકે, આ “ભૂલ” સુરતની સૌથી પ્રખ્યાત વાનગીઓમાંની એક બની ગઈ છે. લોચો તેની નરમાશ અને ચટપટા મસાલા સાથે પીરસવામાં આવતા તેલ અને ચટણીને કારણે ખૂબ જ લોકપ્રિય છે.

ઇતિહાસ:

લોચાનો ઇતિહાસ ખમણ સાથે જોડાયેલો છે. કહેવાય છે કે લોચો એક અકસ્માતનું પરિણામ છે. એક ખમણ બનાવનારા વેપારીનું બેટર કોઈ કારણસર બગડી ગયું અને તે જાડું થવાને બદલે ઢીલું અને નરમ રહી ગયું. ફેંકી દેવાને બદલે, તેણે તેને ગ્રાહકોને પીરસી જોયું અને તેને અણધાર્યો પ્રતિસાદ મળ્યો. આ ઘટના પછી લોચો સુરતની એક પ્રખ્યાત વાનગી બની ગઈ. તેની સરળતા, હળવો સ્વાદ અને ચટપટો મસાલો તેને ખાસ બનાવે છે. સુરતમાં દરેક ખૂણે લોચાની લારીઓ જોવા મળે છે અને તે મોડી રાત્રિના નાસ્તા તરીકે પણ ખૂબ જ પ્રચલિત છે.

સુરતી લોચો બનાવવા માટેની પરફેક્ટ રેસીપી:

લોચો બનાવવાની રીત ખમણ જેવી જ છે, પરંતુ તેમાં બેટરની કન્સીસ્ટન્સી અને પીરસવાની રીત અલગ હોય છે. અહીં લોચો પરફેક્ટ બનાવવા માટેની સંપૂર્ણ રીત આપવામાં આવી છે.

સામગ્રી:

બેટર માટે:

• ચણાની દાળ: 1 કપ
• અડદની દાળ: 2 ચમચી
• આદુ: 1 ઇંચ
• લીલા મરચાં: 2-3 નંગ
• હળદર: 1/2 ચમચી
• હિંગ: 1/4 ચમચી
• મીઠું: સ્વાદ મુજબ
• ખાવાનો સોડા: 1/2 ચમચી (અથવા ઇનો ફ્રુટ સોલ્ટ: 1 ચમચી)
• પાણી: જરૂર મુજબ

પીરસવા માટે:

• લોચા મસાલો (લસણ, ધાણા, જીરું, મરચું, ચાટ મસાલો)
• સમારેલી ડુંગળી
• સેવ
• સીંગતેલ
• લીલી ચટણી (કોથમીર, ફુદીનો, મરચાં)

બનાવવાની રીત:

1. દાળ પલાળો: ચણાની દાળ અને અડદની દાળને સારી રીતે ધોઈને 6-8 કલાક માટે પલાળી રાખો.
2. બેટર તૈયાર કરો: પલાળેલી દાળનું વધારાનું પાણી કાઢી નાખો. તેને આદુ, લીલા મરચાં, હળદર અને થોડા પાણી સાથે મિક્સરમાં પીસી લો. બેટર એકદમ સ્મૂધ અને પાતળું (ખમણ કરતાં વધુ લું) હોવું જોઈએ.
3. આથો લાવો: તૈયાર કરેલા બેટરને ઢાંકીને ગરમ જગ્યાએ 8-10 કલાક માટે આથો આવવા દો. આથાવાળું બેટર હલકું અને ફૂલેલું થઈ જશે.
4. લોચો સ્ટીમ કરો: સ્ટીમરમાં પાણી ગરમ કરો. એક થાળીને તેલથી ગ્રીસ કરો. આથાવાળા બેટરમાં મીઠું અને હિંગ નાખી બરાબર મિક્સ કરો. હવે ખાવાનો સોડા (અથવા ઇનો) ઉમેરીને હળવા હાથે મિક્સ કરો.
5. લોચો બનાવો: બેટરને તરત જ ગ્રીસ કરેલી થાળીમાં પાથરી દો. થાળીને સ્ટીમરમાં મૂકી ઢાંકી દો. 10-15 મિનિટ સુધી મધ્યમ તાપે સ્ટીમ થવા દો. લોચો પાકી જશે, પણ તે ખમણની જેમ જાડો નહીં થાય. તે એકદમ પોચો અને ઢીલો રહેશે.
6. પીરસો: લોચો તૈયાર થઈ જાય એટલે તેને ચમચી અથવા તાવડી વડે સીધો જ પ્લેટમાં કાઢો. તેના પર સીંગતેલ, લોચાનો મસાલો, સમારેલી ડુંગળી અને સેવ ભભરાવો. લીલી ચટણી અને મરચાં સાથે ગરમાગરમ સર્વ કરો.

પરફેક્ટ લોચો બનાવવા માટેની ટિપ્સ:

• બેટરની કન્સીસ્ટન્સી: લોચાનું બેટર ખમણ કરતાં વધુ પાતળું રાખવું. આ જ તેના પોચા ટેક્સચરનું રહસ્ય છે.
• આથો: દાળના બેટરને આથો લાવવો ખૂબ જ જરૂરી છે, કારણ કે તેનાથી જ તેનો મૂળ સ્વાદ અને નરમાશ આવશે.
• સીંગતેલ: લોચા પર રેડવામાં આવતું સીંગતેલ તેના સ્વાદને અનેક ગણો વધારી દે છે. તેનો ઉપયોગ અવશ્ય કરવો.
• લોચો મસાલો: આ મસાલો લોચાનો આત્મા છે. તેમાં લસણ, ધાણા, જીરું અને મરચાંનો મિશ્રિત સ્વાદ હોવો જોઈએ.

Surti food 2: સુરતી ઊંધિયું – શિયાળાની મિજબાની અને ઇતિહાસ

પરિચય:

ઊંધિયું, જેને સુરતી ઊંધિયું તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે માત્ર એક શાક નથી, પરંતુ તે સુરતની ભોજન સંસ્કૃતિનું હૃદય છે. આ એક પરંપરાગત વાનગી છે જે મુખ્યત્વે શિયાળાની ઋતુમાં ઉત્તરાયણ જેવા તહેવારો પર બનાવવામાં આવે છે. “ઊંધિયું” નામ ગુજરાતી શબ્દ “ઊંધું” પરથી ઉતરી આવ્યું છે, જેનો અર્થ ઊંધું થાય છે. આ નામ પાછળ એક રસપ્રદ ઇતિહાસ છે.

ઇતિહાસ:

ઊંધિયાની ઉત્પત્તિ ગુજરાતના ગ્રામીણ વિસ્તારોમાં થઈ હતી. પરંપરાગત રીતે, આ વાનગીને “માટલા” તરીકે ઓળખાતા માટીના વાસણમાં બનાવવામાં આવતી હતી. આ માટલાને ઊંધું કરીને જમીનમાં ખોદેલા ખાડામાં મૂકી, તેની ફરતે લાકડા અને સૂકા પાંદડા સળગાવીને ધીમી આંચ પર રાંધવામાં આવતું હતું. આ ધીમી રસોઈની પ્રક્રિયાથી શાકભાજીના કુદરતી સ્વાદ અને સુગંધ જળવાઈ રહેતા હતા, અને વાનગીને એક વિશિષ્ટ માટીનો સ્વાદ મળતો હતો. આ પદ્ધતિ આજે પણ ગામડાઓમાં જોવા મળે છે, જેને “ઉબાડિયું” તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. સમય જતાં, આ વાનગી શહેરોમાં પ્રચલિત થઈ અને તેને બનાવવાની રીતમાં ફેરફાર થયો, પરંતુ તેનો મૂળ સ્વાદ અને ભાવના આજે પણ અકબંધ છે.

ઊંધિયું બનાવવા માટેની પરફેક્ટ રેસીપી:

ઊંધિયું બનાવવું એક કળા છે અને તેના માટે ધીરજ અને ચોકસાઇની જરૂર પડે છે. અહીં ઊંધિયું પરફેક્ટ બનાવવા માટેની દરેક નાની વાતનું ધ્યાન રાખવામાં આવ્યું છે.

સામગ્રી:

શાકભાજી માટે:

• નાના બટાકા: 250 ગ્રામ
• નાના રીંગણ: 250 ગ્રામ
• શક્કરિયા: 150 ગ્રામ (સમારેલા)
• રતાળુ: 150 ગ્રામ (સમારેલા)
• લીલા તુવેરના દાણા: 1 કપ
• લીલા વાલના દાણા: 1/2 કપ
• ફણસી: 1/2 કપ (સમારેલી)
• સુરતી પાપડી: 1 કપ (દાણા સાથે)
• કેળા: 1 નંગ (મોટા ટુકડા)

મેથીના મુઠિયા માટે:

• મેથીની ભાજી: 1 કપ (સમારેલી)
• ચણાનો લોટ: 1/2 કપ
• ઘઉંનો કરકરો લોટ: 1/4 કપ
• આદુ-મરચાંની પેસ્ટ: 1 ચમચી
• હળદર: 1/2 ચમચી
• મરચું પાઉડર: 1 ચમચી
• ધાણાજીરું: 1/2 ચમચી
• ખાંડ: 1/2 ચમચી
• તેલ: 1 ચમચી (મોણ માટે)
• પાણી: જરૂર મુજબ
• તળવા માટે તેલ

મસાલા માટે:

• લીલું લસણ: 1/2 કપ (સમારેલું)
• આદુ: 2 ઇંચ
• લીલા મરચાં: 4-5 નંગ
• કોથમીર: 1 કપ (સમારેલી)
• લીલું કોપરું: 1/2 કપ (છીણેલું)
• શેકેલા સીંગદાણાનો ભૂકો: 2 ચમચી
• તલ: 1 ચમચી
• સમારેલા ધાણા: 2 ચમચી
• હળદર: 1 ચમચી
• મરચું પાઉડર: 2 ચમચી
• ધાણાજીરું: 2 ચમચી
• ગરમ મસાલો: 1 ચમચી
• ખાંડ: 1 ચમચી
• મીઠું: સ્વાદ મુજબ
• તેલ: 4-5 ચમચી

વઘાર માટે:

• તેલ: 2-3 ચમચી
• અજમો: 1 ચમચી
• હિંગ: 1/2 ચમચી

બનાવવાની રીત:

1. મુઠિયા બનાવો: મેથીના મુઠિયા માટેની બધી સામગ્રી મિક્સ કરીને મુલાયમ લોટ બાંધો. નાના ગોળા વાળીને ગરમ તેલમાં સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળી લો. આ મુઠિયા ક્રિસ્પી અને અંદરથી પોચા બનવા જોઈએ.
2. મસાલો તૈયાર કરો: આદુ, લીલા મરચાં, કોથમીર, લીલું લસણ અને લીલું કોપરું મિક્સરમાં વાટીને પેસ્ટ બનાવો. આ પેસ્ટમાં બાકીના બધા મસાલા (સીંગદાણાનો ભૂકો, તલ, ધાણા, હળદર, મરચું, ધાણાજીરું, ગરમ મસાલો, ખાંડ અને મીઠું) નાખીને બરાબર મિક્સ કરો.
3. શાકભાજી ભરો: નાના બટાકા અને રીંગણને વચ્ચેથી ચીરીને તેમાં તૈયાર કરેલો મસાલો ભરો. જો બટાકા મોટા હોય તો તેના ટુકડા કરી શકો છો. બાકીનો મસાલો શાકમાં વાપરવા માટે રાખો.
4. ઊંધિયું બનાવો: એક મોટા અને ઊંડા વાસણમાં તેલ ગરમ કરો. અજમો અને હિંગનો વઘાર કરો. સૌપ્રથમ કડક શાકભાજી (રતાળુ, શક્કરિયા) નાખો અને થોડી વાર સાંતળો. પછી પાપડી, ફણસી, વાલના દાણા અને તુવેરના દાણા ઉમેરો. 5-7 મિનિટ સુધી મધ્યમ તાપ પર રાંધો.
5. મસાલા અને પાણી ઉમેરો: હવે ભરેલા બટાકા અને રીંગણ, અને બાકી રહેલો મસાલો ઉમેરો. બધું બરાબર મિક્સ કરો. થોડું પાણી (લગભગ 1/2 કપ) ઉમેરી, વાસણ પર ઢાંકણ મૂકી ધીમા તાપ પર 15-20 મિનિટ સુધી ચડવા દો. વચ્ચે વચ્ચે હલાવતા રહો જેથી શાક ચોંટી ન જાય.
6. મુઠિયા અને કેળા ઉમેરો: જ્યારે શાકભાજી અડધા પાકી જાય, ત્યારે તળેલા મુઠિયા અને કેળાના ટુકડા ઉમેરો. બધું હળવા હાથે મિક્સ કરો. ફરીથી ઢાંકીને 10-15 મિનિટ સુધી ધીમા તાપ પર પકાવો, જ્યાં સુધી બધી શાકભાજી સંપૂર્ણ રીતે ચડી ન જાય.
7. સર્વ કરો: તૈયાર ઊંધિયાને ગરમાગરમ પૂરી, રોટલી અથવા ભાત સાથે પીરસો. ઉપરથી થોડી કોથમીર અને લીલું લસણ ભભરાવી શકાય.

પરફેક્ટ ઊંધિયું બનાવવા માટેની ટિપ્સ:

• તાજા શાકભાજી: શિયાળામાં મળતા તાજા અને દેશી શાકભાજીનો ઉપયોગ કરવાથી ઊંધિયાનો સ્વાદ અને સુગંધ અનેક ગણો વધી જશે.
• ધીમી આંચ: ઊંધિયું ધીમા તાપે પકવવાથી દરેક શાકભાજીનો સ્વાદ એકબીજામાં ભળી જાય છે અને ઊંડી સુગંધ આવે છે.
• મુઠિયાનું મોણ: મુઠિયાના લોટમાં થોડું તેલનું મોણ નાખવાથી તે અંદરથી પોચા અને ઉપરથી ક્રિસ્પી બનશે.
• અજમો: ઊંધિયામાં અજમાનો વઘાર કરવો ખૂબ જ જરૂરી છે, કારણ કે તે વાનગીને પાચક બનાવે છે.
• મસાલાનું પ્રમાણ: મસાલાનું પ્રમાણ સંતુલિત રાખવું, જેથી કોઈ એક સ્વાદ વધુ પડતો ન લાગે.

Surti food 3: ખમણ ઢોકળા – ગુજરાતની ઓળખ અને ઇતિહાસ

પરિચય:

ખમણ ઢોકળા (Khaman Dhokla) માત્ર ગુજરાતમાં જ નહીં, પરંતુ સમગ્ર ભારતમાં અને વિદેશમાં પણ જાણીતા છે. આ એક હળવો, પોચો અને જાળીદાર નાસ્તો છે જે કોઈપણ સમયે ખાઈ શકાય છે. ખમણ ઢોકળા અને ઢોકળા વચ્ચે થોડો તફાવત છે – ઢોકળા ચોખા અને દાળના મિશ્રણમાંથી બને છે, જ્યારે ખમણ મુખ્યત્વે ચણાના લોટમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ખમણનો પોચો અને જાળીદાર ટેક્સચર તેને ખાસ બનાવે છે.

ઇતિહાસ:

ખમણનો ઇતિહાસ પ્રાચીન ભારતમાં જોવા મળે છે. ઢોકળા જેવી વાનગીનો ઉલ્લેખ 11મી સદીના જૈન ગ્રંથોમાં “ઢોક્કિયા” નામે થયેલો જોવા મળે છે. આ સમયગાળામાં, બાફેલી વાનગીઓનું ચલણ હતું કારણ કે તે પાચન માટે હળવી ગણાતી હતી. ખમણનું આધુનિક સ્વરૂપ ગુજરાતમાં વિકસ્યું. સુરતમાં, ખમણ ઢોકળા એક સામાન્ય નાસ્તો બની ગયો. અહીંની પ્રખ્યાત “વાટી દાળના ખમણ”ની રીત ખૂબ જ પ્રચલિત છે, જેમાં ચણાની દાળને પલાળીને વાટીને ખમણ બનાવવામાં આવે છે. આ વાનગીનો વિકાસ સમય જતાં થયો અને આજે તે વિવિધ પ્રકારના ખમણ સ્વરૂપે ઉપલબ્ધ છે, જેમ કે નાયલોન ખમણ, તમ-તમ ખમણ અને સેવ ખમણી.

ખમણ ઢોકળા બનાવવા માટેની પરફેક્ટ રેસીપી:

ખમણ ઢોકળા બનાવવા માટેનું સૌથી મોટું રહસ્ય તેના બેટરમાં રહેલું છે. પરફેક્ટ જાળી અને પોચા ખમણ બનાવવા માટે આ ટિપ્સ અને રેસીપી ફોલો કરો.

સામગ્રી:

બેટર માટે:

• ચણાનો લોટ (બેસન): 1 કપ
• ખાટું દહીં: 1/4 કપ
• પાણી: 1/2 કપ (જરૂર મુજબ)
• આદુ-મરચાંની પેસ્ટ: 1 ચમચી
• હળદર: 1/2 ચમચી
• લીંબુનો રસ: 1 ચમચી
• ખાંડ: 1 ચમચી
• મીઠું: સ્વાદ મુજબ
• ઇનો ફ્રુટ સોલ્ટ: 1.5 ચમચી

વઘાર માટે:

• તેલ: 2 ચમચી
• રાઈ: 1 ચમચી
• જીરું: 1/2 ચમચી
• હિંગ: 1/4 ચમચી
• મીઠા લીમડાના પાન: 8-10 નંગ
• લીલા મરચાં: 2-3 નંગ (વચ્ચેથી ચીરેલા)
• પાણી: 1/4 કપ
• ખાંડ: 1 ચમચી
• મીઠું: ચપટી
• લીંબુનો રસ: 1 ચમચી

ગાર્નિશ માટે:

• સમારેલી કોથમીર
• તાજા છીણેલા કોપરાનું છીણ

બનાવવાની રીત:

1. બેટર તૈયાર કરો: એક મોટા વાસણમાં ચણાનો લોટ લો. તેમાં દહીં, પાણી, આદુ-મરચાંની પેસ્ટ, હળદર, લીંબુનો રસ, ખાંડ અને મીઠું ઉમેરો. બધું બરાબર મિક્સ કરીને એકદમ સ્મૂધ બેટર બનાવો. બેટરમાં કોઈ ગાંઠા ન રહે તેનું ખાસ ધ્યાન રાખો. આ બેટરને 15-20 મિનિટ માટે ઢાંકીને રહેવા દો.
2. ઢોકળા સ્ટીમ કરો: એક સ્ટીમર (ઢોકળિયું)માં પાણી ગરમ કરવા મૂકો. એક થાળીને તેલથી ગ્રીસ કરી લો.
3. ઇનો ઉમેરો: જ્યારે સ્ટીમરનું પાણી ઉકળવા લાગે, ત્યારે બેટરમાં ઇનો ફ્રુટ સોલ્ટ ઉમેરો. ઇનો પર થોડું પાણી નાખીને તેને એક્ટિવેટ કરો. હળવા હાથે અને ઝડપથી બેટરને એક જ દિશામાં મિક્સ કરો. બેટર ફૂલીને બમણું થઈ જશે.
4. સ્ટીમ કરો: તરત જ બેટરને ગ્રીસ કરેલી થાળીમાં પાથરી દો. થાળીને સ્ટીમરમાં મૂકી, ઢાંકણ બંધ કરો. મધ્યમ થી હાઈ ફ્લેમ પર 15-20 મિનિટ સુધી સ્ટીમ થવા દો.
5. ચેક કરો: 20 મિનિટ પછી, છરી કે ટૂથપિક નાખીને ચેક કરો. જો તે સાફ બહાર આવે તો ખમણ પાકી ગયા છે. થાળીને બહાર કાઢીને થોડી વાર ઠંડી થવા દો.
6. વઘાર તૈયાર કરો: એક નાના વઘારિયામાં તેલ ગરમ કરો. રાઈ અને જીરું નાખો. તે તતડે એટલે હિંગ, મીઠા લીમડાના પાન અને લીલા મરચાં ઉમેરો. મરચાં થોડા શેકાઈ જાય એટલે પાણી, ખાંડ, મીઠું અને લીંબુનો રસ ઉમેરો. એક ઉભરો આવે એટલે ગેસ બંધ કરો.
7. વઘાર કરો અને પીરસો: ઠંડા થયેલા ખમણના ચોરસ ટુકડા કરો. તેના પર તૈયાર કરેલો ગરમાગરમ વઘાર રેડો. ઉપરથી સમારેલી કોથમીર અને કોપરાનું છીણ ભભરાવી, લીલી ચટણી સાથે સર્વ કરો.

પરફેક્ટ ખમણ બનાવવા માટેની ટિપ્સ:

• બેટરની કન્સીસ્ટન્સી: બેટર ન તો બહુ જાડું કે ન તો બહુ પાતળું હોવું જોઈએ. તેની કન્સીસ્ટન્સી મધ્યમ રાખવાથી જાળી સારી પડશે.
• ઇનો: ઇનો ઉમેર્યા પછી બેટરને તરત જ સ્ટીમ કરવા મૂકી દેવું. જો તમે મોડું કરશો, તો બેટરમાંથી ગેસ નીકળી જશે અને ખમણ પોચા નહીં બને.
• વઘાર: ખમણ પર ગરમાગરમ વઘાર રેડવાથી તે સ્વાદ અને સોફ્ટનેસમાં વધારો કરે છે.
• ગુણવત્તાવાળો ચણાનો લોટ: સારી ગુણવત્તાનો ચણાનો લોટ વાપરવાથી ખમણની જાળી અને સ્વાદ ઉત્તમ રહેશે.

નિષ્કર્ષ:

ગુજરાતી રેસીપી (Gujarati recipes) માં સુરતનું ભોજન માત્ર પેટ ભરવા માટે નથી, પરંતુ તે એક અનુભવ છે. ઊંધિયું, ખમણ અને લોચો – આ ત્રણેય વાનગીઓ સુરતની સમૃદ્ધ ભોજન સંસ્કૃતિનો પરિચય આપે છે. આ વાનગીઓ ધીરજ, ચોકસાઈ અને પ્રેમથી બનાવવામાં આવે તો જ તેનો અસલ સ્વાદ માણી શકાય છે. આશા છે કે આ બ્લોગ તમને સુરતની સ્વાદિષ્ટ સફર પર લઈ જશે અને તમે આ વાનગીઓ ઘરે બનાવવાનો પ્રયાસ કરશો.